もはや芸術品、食材を際立てる食卓の名脇役たち。【和歌山】|PR|

醤油や味噌、香辛料といえば、食材に添えたり付けたりするものですね。ここ和歌山県には、そんな「食卓の脇役」と思われがちなもののなかでも驚くほどクオリティの高いものが揃っています。それは単に脇役ではなく、まさに「名脇役」。オスカーで言う助演男優...もういいですかね。では、和歌山のうまいもん、脇役編をご覧ください。

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意外に知られていない「醤油発祥の地、湯浅」「金山寺味噌と醤油の関係」

金山寺味噌

金山時味噌_キリン鎌倉時代に信州の禅僧・覚心が中国から持ち帰った径山寺味噌。当時の湯浅は大変水質がよかったため、さかんに醸造され、金山寺味噌の起源となったと言われています。大豆、米、大麦を蒸したのち麹(こうじ)菌を加え、麹を作り、野菜や調味料を混ぜて60~90日間樽で熟成させて作られます。

金山時味噌_キリン (2)

美しい琥珀色の金山寺味噌。定番の白ごはんやきゅうりに添えても美味しいですが、焼き魚にも相性がいいそうです。

混ぜ込む野菜は白瓜、生姜、しそなどのほか、こちらでは特に「湯浅なす」が加えられています。一度は絶滅の危機に瀕した湯浅なすも、メーカーの熱い想いで復活。そうして使用されるようになった湯浅なすは、一般的な茄子と比べて歯ごたえがよく、金山寺味噌に加えるとに大変良い食感を生みだすため、こだわりを持って使用されています。(取材協力:丸新本家

 

湯浅醤油

湯浅醤油_キリン (4)

注いだ瞬間から、醤油独特のの豊かな香りが広がります。

湯浅が醤油発祥の地であることは、意外にも知られていません。実は金山寺味噌を作る過程で、野菜などから浸み出して樽にたまったもの。それが「たまり」と呼ばれる醤油の起源となったと言われています。

 

湯浅醤油_キリン (2)

熟成中のもろみ。このもろみを絞ってできるのが生醤油です。

最盛期の江戸時代にはこの湯浅に醤油蔵が92軒あったと言われています。現在では4軒まで数は少なくなりましたが、昔ながらの製法を受け継ぎ、現代にその美味しさを伝え続けています。

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木枠に敷いた布にもろみを入れ、たたんでは重ねる。その重ねた布とものみの自重だけでゆっくりゆっくりと浸み出した醤油は、えぐみのないとても澄んだ風味が生まれます。

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モンドセレクション11年連続最高金賞「生一本黒豆」
一般的には原料に大豆が使用される中、丹波の黒豆を使って古式製法で約1年半~2年かけて熟成させ、作られているのが丸新本家の「生一本黒豆」。和歌山県の優良県産品推奨制度「プレミア和歌山」にも登録されています。

取材協力:丸新本家

スパイシーなだけではない、山椒の実力

清水の山椒

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その大きな実がぶどうに似ていることからその名が付いた「ぶどう山椒」

山深く、美しい清流の恵まれた有田川町の清水地区。ここは美しい棚田を眺める「あらぎ島」が有名です。
近年、この地域で注目されている食材が「ぶどう山椒」と呼ばれる山椒の実です。もともとこの地域に突然変異で自生していた山椒があり、その大きな実がぶどうに似ていることからその名が付いたと言われています。

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かんじゃ山椒園のカルボナーラ。胡椒とともに山椒がふりかけられ、とてもよい香りが食欲を刺激します。

山椒と聞いて思いつくのは、うなぎの蒲焼や佃煮が一般的ですよね。でも、山椒の実力は底知れぬものがあり、ほとんどの料理に合うのだそうです。最近ではパスタやカレーなどの隠し味としても注目されていますが、聞けば山椒には「味を増幅させる作用がある」との事。

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レアチーズケーキ山椒ジャムがけ。これは美味しい、初めての味わいでした。山椒のジャムが味を引き締める感じです。

生産者の方に教えていただいて、パスタをいただく前に山椒の粉をひと舐めしたところ、はじめは当然ピリッとしますが、その後で食べるといつもより舌が敏感になり、確かにより美味しくいただけた気がしました。あと、チーズケーキ&山椒ジャムもおすすめ!また、餃子やハンバーグに山椒を練り込んで作ると、ぐっと風味が引き立つのだとか。

 

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世界的に有名であったエル・ブジのシェフ、フェランアドリア氏のお墨付きでもある。

最近ではヨーロッパ方面への売り込みも力を入れており、チョコレートやチーズに合うということで一定の評判を得ているそうです。世界的に有名な三ツ星レストランであったエル・ブジのシェフにもぶどう山椒は絶賛され、その名を広めています。

取材協力:かんじゃ山椒園(田舎cafeかんじゃ)

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コミック「美味しんぼ」でもブレイク、全国の料理人が求める究極のわさび

真妻のわさび

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和歌山県印南町川又。旧真妻地区と呼ばれるここには全国の料理人がそれを求めて集まるわさびの生産地があります。それが「真妻(まづま)のわさび」です。

和歌山県印南町川又 わさび栽培風景

印南町の最奥、川又の自然の沢の渓流を利用してわさびは栽培されています。わさびは年間水温が15度以下の栄養分が豊富なきれいな水のある限られた環境でしか大きく育つことができません。

国産の本わさびの最高峰として名高い品種「真妻わさび」。現在は静岡県をはじめ全国で栽培されていますが、そのルーツは和歌山県印南町川又(旧真妻)にあります。現在ではその生産の難しさから、主にダルマ種が多く栽培されています。(※平成23年9月の台風12号による紀伊半島豪雨により、わさび田が土砂に埋まったり、河川の氾濫により流失し、甚大な被害を被りました。この年、ようやく真妻種の復活に向けて試験栽培をスタートさせたばかりのわさび田も被害をうけました。)

真妻わさび_キリン (2)

サメの皮でおろすと、目が細かくクリーミーな状態に。当然香りも大変高く、食欲を刺激されるものがあります。

日本原産のわさび、その歴史は飛鳥時代ともいわれていますが、栽培されるようになったのは江戸時代初期。静岡県阿部川上流の有東木(うとうぎ)地区ではじまったとされ、徳川家への献上品とされたと伝えられています。

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和歌山市内にある「割烹恵比寿」さんにて。肉厚のまぐろに真妻のわさび、その美味しさは筆舌に尽くしがたいです。

取材でいただいた、おろしたてのわさび。ツンとくる香りが大変爽やかで、口に含むと辛みはあるものの、ほのかな甘みもあり大変美味しいものでした。魚と合わせれば、ほのかな魚のにおいを消して本来の味を引き立てる、この役割を完璧にこなしていました。刺身が無くなった後も、わさびをアテに一杯やる人もいるのだとか。こんな素晴らしいわさび、なかなか一般的にはお目にかかることはなく、出合えれば大変幸運と言えます。

取材協力:和味割烹恵比寿

【※補足】旧真妻地区のわさびがすべて真妻わさびというわけではありません。「真妻わさび」は旧真妻が発祥の品種名です。現在、川又地区(旧真妻)の平井農園では主に「ダルマ種」を栽培しています。ここでは川又地区で生産されるわさびを「真妻のわさび」として紹介しています。

 

花粉症にも効果が期待できると大人気

北山村のじゃばら

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じゃばら、とは「邪(気)をはらう」意味でこの名前がつけられ、村では昔から正月料理にかかせない縁起物の食材であったそう。

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もともとは北山村に自生していた一本の原木。
いまではすっかり定番となった「花粉症に効く」という発見。その効能への期待から一気に全国へ広まりました。なんと、楽天でデイリーランキング1位になったことがあるらしいですよ。

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じゃばらとは、ユズやカボスと同じく柑橘類。果汁が豊かで、ひと味違った風味。

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ジュースに加工されたものはとても便利。さまざまな用途に使用できます。

その味を一言で表現すると「にがうま」とのこと。
酸っぱさの後に残るほのかなの苦味がなんとも美味しく、この独特の味わいにファンも多いのだとか。種がほとんどないため、そのまま搾って果汁にしたり、マーマレードや調味料としても利用でき、用途は無限大です。もちろん、定番の焼き魚や唐揚げに絞ったりしても豊かな香りが美味しさを引き立ててくれます。

じゃばらは北山村のみで生産、加工されているものです。近年紛らわしい商品やサイトがありますが、購入は以下のサイトでどうぞ!
[ → じゃばら村センターわいわい市場店 ]
[ →【楽天市場】じゃばら村センター ]

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和歌山づくりビール仕込み始まる キリン

今秋、主に県内で発売されるキリンビール「一番搾り 和歌山づくり」の初仕込み式が3日、同社神戸工場であ…