研究テーマは食！ 和歌山の「おいしい研究所」を調査

和歌山発のブランド牛
紀州和華牛研究所
（和歌山市）

和歌山県と近畿大学が
共同開発
SDGsな県産和牛が
世界のWAGYUに

和歌山県と近畿大学が共同開発した「紀州和華牛（わかうし）」を、しゃぶしゃぶで思う存分いただける「紀州和華牛研究所」。「和歌山県産ブランドを盛り上げるため、2022年に開店しました」と、マネジャーの原大造さんは話します。「研究所という名前が生産者や卸業を連想させるみたいで、『取引したい』と問い合わせが入ることも（笑）」とも。

紀州和華牛は脂身が少ない赤身肉で、ビタミンが豊富。しゃぶしゃぶなら、さらに余分な脂を落とせるので、肉本来の味をヘルシーに堪能できるのも人気の理由。「あぶりずし」など、各部位の特徴を生かした料理も提供しています。「私のおすすめはローストビーフ。上質な肉のうま味がしっかり出ます」と原さん。忘新年会シーズンに向けて新メニューを企画中というから、今から年末年始が楽しみ！

2019年のブランド化以来、紀州和華牛の名前は徐々に知れ渡り、また、食品ロスの減少に取り組んだサステナブルな飼育が、外務省の海外向けサイトで紹介されていることもあって、和歌山県外や海外のお客さんが増えているそう。

和歌山発の和牛が、世界のWAGYU（ワギュー）になる日も遠くないかも。

健康研究所
鉄板ダイニングBENK
（和歌山市）

鉄と酵素とミネラルの力
パワーみなぎる
ステーキコース

「人は食べ物でできている」。この言葉を掲げる「健康研究所・鉄板ダイニングBENK（ベンケイ）」は単なるステーキ専門店ではありません。オーナーシェフ・諏訪智也さんが、料理を通して“食と健康”の関係を真剣に探究する場でもあるのです。

研究の原点は子どもさんの体調不良。めまいなどで、朝起きられなくなり、起立性調節障害と診断されたことがきっかけだそう。「薬ではなく食事から改善したい。鉄・酵素・ミネラルを取り入れた食に挑戦し、その効果を徹底的に調べ続けてきました」と諏訪さん。

同店のステーキコースは、肉・魚・野菜・米の栄養バランスをベースに、鉄と酵素、ミネラルをしっかり補える構成。仕上げにはコーヒーではなく鉄窯で沸かした湯で入れたお茶を提供。

研究を始めて7年、子どもが健康を取り戻した今、「ステーキを食べても胃もたれしない」という、お客さんの声が集まるたび、研究の成果を実感しているといいます。BENKの一皿は、ただのごちそうではなく、未来の自分の体を作る食事です。

進化し続けるラーメン
中華そば研究所まるけん
（和歌山市）

麺も具材も好きなだけ
自分好みにカスタマイズ

店主・宮本征宗さんの名刺に書かれている肩書は“所長”。店名を研究所にしたのは、「生存競争の激しい業界で生き残るために、常に探究心を持って、研究していこう」との熱い思いから。

「子どものころからラーメンが大好き。将来はラーメン屋になりたい、と思っていた」と話す宮本さん。地元和歌山の有名店やフランチャイズ店で修業を重ね、唯一無二の味を追求。2018年に自分の店を開き、「鬼の肉そば」「中華そば」「鬼のまぜそば」（各880円～）の3つのメニューで、麺通を魅了します。

自家製のかえし（スープのたれ）は、ミリリットル単位まできっちり守り、ぶれない味を提供。つぎ足しのだしによる豊潤なスープに、製麺所で特注した麺がよく絡みます。「好きなだけ食べてもらいたい」と、麺の太さや、麺・具材の量を選べるカスタム制度も好評。「最高で麺13増し、肉13増し、卵3つ入りの総重量4kg以上を汁まで飲んだツワモノがいました」と宮本所長。

2018年に放映された関西テレビ『よ～いドン！』で、“となりの人間国宝さん”に認定された宮本さん。「まだまぜそばを考案中でしたが、タレントの月亭八光さんに『はよ、つくって出して』と言われて、急いでメニュー化しました」とは所長談。

固定客が多く、味の安定感を大切にしつつ、「常連さんが分かるぐらいの微差でマイナーチェンジを重ね、進化し続けるラーメンを」と、所長の飽くなき挑戦は続きます。

農と食への関心から
薬剤師が生みだした　
ピクルス研究所
（和歌山市）

体にも環境にもやさしい保存食を
調剤薬局で販売

調剤薬局内に、おしゃれにディスプレイされるピクルス。えっ!? ピクルス？ 作っているのは、「きのくに薬局」の代表で、薬剤師の瀧一洋さんです。農と食に関心があり、「地場の野菜を使った食品を作れないか」と考えた瀧さん。たどり着いたのが、旬の野菜を無駄なく生かした、健康にも良い保存食、ピクルスでした。

「酢との組み合わせで、体を整える効果も期待できますしね。試作を重ね、構想すること1年以上。2025年5月から店頭に置けるようになりました」と話します。

瀧さんが手掛けるピクルスは、季節の野菜と無添加にこだわり、保存料や甘味料も使いません。ピクルス液の絶妙な配合、シャキッとした歯応え、そして野菜のうま味と酸味が食欲を増進。「保存食で重要な、食中毒に関する細菌の検査も行っています」と、瀧さん。

豊富なラインアップに迷いますが、瀧さんのおすすめは、「山椒（さんしょう）香るタケノコとこんにゃくのピクルス」（950円）だそうです。和歌山市内のタケノコの産地・山東の春の風物詩を和風ベースのピクルス液に漬け、和歌山県産ぶどう山椒の香りを効かせたニューテイストをぜひ。

薬剤師が調剤薬局で販売するピクルスってだけで、体によさそうですよね。

江戸前そばを手打ち　
健康料理研究所
さらい（有田川町）

窓から見える
山の緑に癒やされながら
江戸の味をつるりと

有田川町の山あいにたたずむそば処。店主の中尾朗（あきら）さんが振る舞うのは、江戸前の二八そばです。

北海道産のそば粉と小麦粉を使った麺は、喉越しのよい1.1mmの細打ち。つゆは関西人の口に合わせ、4種のだし節と昆布の配分を絶妙に調整し、そばの風味をぐんと引き立たせています。

証券会社に勤めていた中尾さんは、「会社員時代に転勤で国内を回り、各地の食文化に感化され、東京で、江戸流のそばの楽しみ方を知りました。関西との味の違いにも驚かされました」と話し、早期退職後、京都の調理師学校に通い、名店「有喜屋（うきや）」でそば作りのいろはを学びます。一方で、生家を3年掛けて自らリノベーション。開店に合わせて故郷に戻りました。

「親の教えや育った環境から、自然食材が体にもたらす健康効果に常に興味がありました。そばの店を開いたのも、その高い栄養価に注目して」と中尾さん。「健康は食にあり」をモットーに、地の食材や国産の調味料にこだわった一品料理も提供しています。

自然の調味料は魔法の粉
スパイスダイニング
LABO（和歌山市）

知れば知るほど奥深い
スパイスをもっと身近に日常の食卓に

和歌山で珍しいスパイス料理店として、2025年3月にオープン。オーナー兼料理人は、飲食店コンサルタントとして、県内で数々のお店を手掛けてきた濵慶太郎さんです。

実は濵さん、以前はスパイスに苦手意識を持っていたそうで。「スパイス=辛いだけ、と思い込んでいたんです」。しかし、料理に深みを加え、多様な効能がある、スパイス遣いの妙に触れ、「試行錯誤しながら、スパイス料理を極めたい」、そんな思いを込めて、店名をLABO（研究所）にしたと打ち明けます。

おすすめは「スパイスチキンカレー」（650円～）。スパイス6種と鶏肉のうま味、トマトの酸味、ヨーグルトのコクが溶け込み、絶品。スパイスラックのコリアンダー、クミン、カルダモン、ターメリック、カイエンペッパーで、自分好みに追いスパイスも。

風味や辛さを調整する楽しさを知れば、スパイスの魅力にはまるはず。

「和歌山のおいしい研究所」はいかがでしたか？ “研究成果”は店頭で確かめてくださいね。